En cette période de Noël, les chocolats coulent à flots, votre gourmandise est mise à rude épreuve. C'est donc le moment pour nous de faire le point sur les questions que vous vous posez à propos du chocolat :

Quel chocolat choisir ?
Comment fabrique t-on le chocolat ?
Quels sont les ingrédients autorisés susceptibles d'être ajoutés dans le chocolat ?
Quelle est la législation actuellement en vigueur ?
Quels sont les risques ?
Où trouver le magnésium autre que dans le chocolat ?

Qu'est-ce que le chocolat ?

Le chocolat est le produit obtenu à partir du cacao en grains et d'autres matières alimentaires fabriquées selon un procédé industriel tel que représenté ci-dessous. L'allergie au cacao elle-même est rare (0.7% des allergies alimentaires), mais il existe un risque d'introduction d'autres allergènes dans la transformation du chocolat. L'objet de ce dossier est de faire le point sur ces risques.

Comment fabrique-t-on le chocolat ?

Le chocolat a un process de fabrication simple mais constitué de nombreuses étapes au cours desquelles des risques de contamination croisée, de présence et de trace d'allergène peuvent apparaître.

Le schéma ci-dessous permet d'identifier clairement ces risques.

Allergènes succeptibles d'être présents dans le chocolat

L'allergie vraie au chocolat est exceptionnelle car la graine du cacaoyer est soumise à des traitements physiques (fermentations, extraction, rôtissage) et chimiques (hydrolyse, oxydation…).
Toutefois le chocolat est un aliment riche en histamine et /ou histamino-libérateur dont la consommation peut générer des poussées de dermatite atopique ou d'urticaire. (Cf. dossier : les Fausses allergies Alimentaires).

De plus, on peut déceler la présence d'allergènes dans des ingrédients rajoutés, lors des étapes de fabrication du chocolat . En effet la pâte de cacao est préparée avec du sucre, mélangée ou non avec d'autres produits.
Alors attention ! Méfiez vous il peut y avoir présence de :

:: lait
:: saccharose que l'on peut remplacer par du fructose ou du lactose
:: arômes comme les substances synthétiques ou artificielles ainsi que l'éthylvanilline pouvant être ajoutées au cacao en pâte et aux diverses sortes de cacao en poudre suivi de la dénomination " au goût de … " ou " à l'arôme de… ".
:: noisette
:: noix
:: arachide
:: café - vanille
:: riz soufflé
:: amandes
:: confitures
:: liqueurs …
:: des matières grasses végétales (contenues dans le fourrage ou la garniture) : palme, arachide, colza, soja.

Il peut y avoir aussi risque de contamination croisée:

:: lors de la torréfaction ou du décorticage
:: si un allergène (exemple l'arachide) rentre dans l'usine et vient contaminer un chocolat qui est censé ne pas en contenir
:: lors d'une refonte (recyclage) du chocolat (ligne en panne, produit fini non conforme au cahier des charges).

La nouvelle réglementation

L'ancienne réglementation datait de 1973. La nouvelle réglementation européenne a beaucoup inquiété du fait de l'autorisation d'emploi de matières grasses végétales. Cependant, elle n'ajoute pas d'autres risques pour les allergiques que ceux qui existent déjà.
Elle assure l'information complète du consommateur grâce à la liste d'ingrédients qui devient obligatoire.

:: Les principes :

- Addition de matières grasses végétales : possibilité d'ajouter à concurrence de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao aux produits de chocolat
- La liste limitative de matières grasses végétales naturelles ne sont obtenues que par raffinage et /ou fractionnement.

D'après la nouvelle directive concernant la réglementation européenne du chocolat, il est précisé que les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doivent limitativement être :

-l'huile de palme
-l'illipé
-le sal
-le karité
-le kokum gurgi
-le noyau de mangue.

Ces matières grasses végétales peuvent être utilisées et commercialisées à condition que leur étiquetage soit alors complété par la mention suivante, attirant l'attention et clairement visible " contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ".

Les différents étiquetages du cacao et du chocolat

Le cacao et le chocolat se cachent sous différentes appellations dont voici les principales catégories :

:: · Beurre de cacao ( Matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao)
:: · Cacao en poudre et cacao (contient au moins 20% de beurre de cacao et au plus 9% d'eau)
:: · Cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé ( Cacao en poudre dont la teneur en beurre de cacao est inférieure à 20%)
:: · Chocolat en poudre ( Mélange de 32% de cacao en poudre et de sucre)
:: · Chocolat de ménage en poudre, cacao sucré, cacao en poudre sucré ( Mélange de 25% de cacao en poudre et de sucres, complété par les mentions " maigre " ou fortement dégraissé ")
:: · Chocolat au lait (Constitué de 25% de cacao, 14% de lait, crème et beurre et 60% de sucres, beurre de cacao et vanille)
:: · Chocolat de ménage au lait (Constitué de 20% de cacao, sucres, 5% de lait, 25% de beurre de cacao)
:: · Chocolat blanc (Aucun cacao, mais contient du beurre de cacao, de la graisse butyrique de lait et du sucre)
:: · Chocolat fourré (La partie extérieure est constituée de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait, de chocolat blanc, l'intérieur est constitué de produits de boulangerie, de pâtisserie, de biscuiterie ou d'une glace de consommation)
:: · " chocolate a la taza " ( Mélange de produits de 35% de cacao, pas moins de 18% de beurre de cacao, de sucres et de 8% de farines ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs). Produits essentiellement disponibles en Espagne.
:: · " chocolate familiar a la taza " (Mélange de produits de 30% de cacao, pas moins de 18% de beurre de cacao, de sucres et de 18% de farines ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs). Produits également uniquement disponibles en Espagne.
:: · Bonbons de chocolat ou " à la praline " (en Belgique) (Constitué essentiellement de chocolat fourré) .

Les valeurs nutritionnelles du cacao

La composition nutritionnelle du cacao varie beaucoup selon les variétés et les marques.

En moyenne, pour 100g :

Le cacao est très riche en vitamine B1( 0.12 mg), B2 (0.38 mg) et B9.
De plus il contient un certain nombre de composants psychotropes comme le magnésium connu pour son action apaisante et anxiolytique, la théobromine (2.9%) qui agit sur les insuffisances musculaires et coronariennes et la caféine (0.5%) qui favorise l'éveil et la performance intellectuelle, qui a des propriétés stimulantes.
Le cacao est réputé pour être le meilleur fournisseur de magnésium, si vous devez éviter la consommation de chocolat, voici les aliments qui permettent de vous en apporter.

Teneurs en magnésium pour 100g :

Vous allez trouver que le magnésium se trouve dans des produits eux- même allergisants, dont on se méfie, particulièrement si on est allergique à l'arachide. Mais alors où en trouver ailleurs…

Essayez les haricots blancs 170 mg /100g, les flocons d'avoine 130 mg/100g, les lentilles et le pain complet 90 mg/100g.

Dans le pire des cas, vous pouvez avoir recours à une complémentation médicamenteuse.