Le gluten est une substance visqueuse contenue dans
la farine de céréales comme le blé, le froment,
l'avoine, l'orge et le seigle.
Le gluten est responsable de la maladie cœliaque,
qui s'apparente plus à une intolérance qu'à une
allergie. Chez les personnes cœliaques, l’intestin
grêle présente une atrophie de ses
villosités, qui régulent normalement
l’absorption des substances nutritives. Les
nutriments sont mal absorbés, et de grosses
molécules, comme les opioïdes, qui ne
devraient pas traverser la paroi intestinale, se
retrouvent dans la circulation sanguine.
Les symptômes sont très variés (diarrhée chronique,
hypotrophie, ballonnement abdominal, tristesse)
et apparaissent très tôt chez le nourisson, quelques
semaines après l'introduction des farines.
Comme examen clinique, seule la biopsie de l’intestin
grêle, c’est-à-dire la visualisation
de l’atrophie des villosités, permet
d’établir avec certitude le diagnostic
de la maladie cœliaque.
Ill n’existe aucun traitement médical
ni médicament pour soigner l’intolérance
au gluten. Seul,un régime total sans gluten s'impose
pour éviter les risques à long terme (anémie,
retard de croissance, ostéoporose, anomalies dentaires,
troubles psychiatriques, stérilité, cancer). La
suppression totale du gluten dans le régime
alimentaire permet une amélioration des
signes cliniques et une forte diminution des symptômes
La réparation complète de l’atrophie
villositaire demande en moyenne de 6 à
12 mois.
On estime qu'il y aurait en France 60 000 personnes
déclarées intolérantes au Gluten, et 4 fois plus
qui développeraient une intolérance silencieuse
(c'est-à-dire sans symptôme apparent). Avec l'arachide,
le Gluten est l'exemple même de l'allergène masqué,
difficile à identifier. On le trouve dans les préparations
agroalimentaires, bien sûr, mais aussi dans les
cosmétiques, et d'une manière générale dans tout
produit où la farine peut être utilisée à
d'autres fins qu'alimentaires.
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Farine
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Avoine
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Gluténine
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Son
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Orge
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Malt (1)
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Gliadine
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Triticale (2)
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Whiskey - Bourbon (1)
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Blé
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Amidon
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Semoule
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Céréales
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Seigle
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Bière
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Arôme
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Couscous
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A titre indicatif, nous rajoutons ici des substances
qui ne contiennent à priori pas de gluten
en elles-même mais qui peuvent avoir été
contaminées au cours des process de fabrication
industriels.
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Gomme végétale :
Dans les protéines végétales,
on peut trouver des protéines de
froment et donc du gluten.
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Riz :
Il arrive que l'on rajoute des cérales
à gluten dans la transformation du
riz (ex : enzymes d'orge dans les boissons
à base de riz). C'est pourquoi un
certain nombre de littératures mettent
en garde les patients coeliaques contre
le riz lorsque celui-ci est utilisé
comme ingrédient.
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Fécule :
La fécule est un amidon contenu dans
certaines racines et tubercules que l'on
broie pour obtenir de la farine. C'est pourquoi,
en tant qu'amidon, elle peut avoir été
mélangée avec d'autres amidons
de blé.
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